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【回首青企来时路】传承与创新,书写百年春和楼传奇

来自:中国消费网 作者:李红娟 黄秋梅 周绍华 发布:2018-11-02

  编者按:改革开放40年来,青岛市民营企业经历了从小到大、从大到强的发展历程,他们见证并推动了青岛从“红瓦绿树”向“峰会会场”的转变和崛起,如今,站在新旧动能转换的新起点上,民营企业面临新的机遇和发展。在青岛市民营经济发展工作领导小组办公室、青岛市工商局领导下,《中国消费者报》推出“回回首青企来时路”专题,讲述青企故事,展示青企风采。

  在岛城,提起百年老字号,春和楼绝对占有一席之地。创立于清朝光绪十七年(1891年)的春和楼,至今已走过了127年的风雨路程,作为青岛乃至山东最早的鲁菜餐馆,春和楼用一道道舌尖上的美食向人们展示着百年的传承与创新。

  春和楼的发展也并非一帆风顺,上世纪九十年代初期,春和楼餐饮业快速膨胀,社会团体、个体新开办的饭店像雨后春笋般蓬勃发展起来,春和楼一度面临客流大幅减少、经营受挫、濒临倒闭的困境,在反复的考察与思考后,春和楼打出了“在‘老’字上做文章,在传承与创新上下功夫,努力突出鲁菜特色,打造餐饮文化名店”的口号,开始了“传承与创新”并举发展之路。

  技术创新 促进菜品标准化

  自2006年开始,春和楼充分发挥老字号的技术优势,对企业经营的传统鲁菜菜品推行标准化生产,并在技术创新上大做文章。

  为了保证每一道菜的质量和口味,春和楼聘请了当时的中国烹饪协会名厨委委员、国家技术考评评委、中国烹饪大师郭经纬担纲烹饪技术总监,对全店厨师人员进行烹饪理论和实践培训,推行配菜标准化、特定调味料和制作规范化,从而确保了菜品口味和菜品质量。

  在保证传统菜系质量和口味的同时,青岛春和楼饭店有限责任公司董事长沈健基意识到,只依靠过去固定的菜系是无法长久经营的,必须要推陈出新,让顾客能时时吃到新鲜菜色。在这一想法下,春和楼开始了创新菜研发,每月推出或更换10多个“主打菜”,让顾客常吃常新。同时在一楼新近设立“香酥鸡”、“蒸饺”、“养生堂”三个特色小吃苑,和二楼全是包房不同,这些店都是散座,不仅打响了春和楼的特色菜品名号,还吸引了不同的消费群体,青岛市十大地方特色小吃、中华名小吃春和楼蒸饺也由过去的几个品种,发展成为有14个品种的系列品牌,满足了不同层次、不同口味顾客的消费需求。通过技术创新,春和楼成功地将油爆活海螺、葱烧海参、香酥鸡、春和楼蒸饺系列等20余种菜点推向中国名菜、中华名小吃、山东名小吃、齐鲁名吃的领奖台,成为岛城乃至山东获得国家、省名菜名点数量最多的饭店。

  取经学艺 玩转“花式菜色”

  读万卷书,行万里路,沈健基相信,烹饪也不能闭门造车。为了促进烹饪技艺的交流,沈健基亲赴各地邀请外地有影响力的餐饮老字号来青岛联袂献艺。2000年以来,以百年春和楼为平台连续举办了多场“人在青岛,足不出市,品尝天下美味”的活动,先后邀请宁波状元楼、上海德兴馆、上海西湖饭店、苏州松鹤楼、苏州得月楼、扬州的富春茶社、武汉的老通城、杭州的楼外楼等多家餐饮老字号,来到春和楼同台献艺。同时,春和楼的名厨也到全国其他老字号进行美食献艺,其精美的鲁菜菜品受到各地人们的喜爱。在与全国餐饮业十几家百年老店进行技艺切磋中,做到了互相学习、互相借鉴和互相促进提高,春和楼在保证鲁菜特色的同时融入其他菜系中顾客喜爱的口味,一道道“花式鲁菜”被摆上桌,受到了顾客的喜爱。

  春和楼根据上海德兴馆的名菜红烧肚进行改良创新后的新菜在2006年被青岛市财贸委、青岛市烹饪协会评为“青岛名菜”。同时,春和楼在与苏州松鹤楼联袂献艺时,采取跟踪一对一的学习法,推出了借鉴松鹤楼名菜“松鼠桂鱼”,结合青岛盛产海鱼的优势创新的海味菜品“松鼠活鲈鱼”,这道菜包含了酸甜咸鲜,造型美、口味佳、现在与传统鲁菜“糖醋鲤鱼”,已经成为到店就餐客人的最佳选择。

  文食结合 传承百年记忆

  由于多年从事文字材料撰写工作,沈健基始终认为,百年老店是企业发展的历史优势,文化是企业发展的灵魂。春和楼作为岛城唯一百年老字号餐饮店,沈健基格外注重历史文化的挖掘,努力把历史文化与餐饮经营有机结合。

  百余年来,春和楼曾得到李鸿章、王尽美、老舍、巴金、叶剑英等政要名人的惠顾与赞赏,为了让岛城市民和外地游客更好地了解百年春和楼的历史,2008年春和楼投资对中山路总店进行装饰装修时,特意在一楼设立了文化墙,还摆设了春和楼“老物件”观赏台供顾客了解春和楼的历史,并充分利用现代传媒打造企业新形象。同时,把餐厅根据不同时期打造出不同的装修风格,将历史和名人文化与招牌美食完美结合。许多到店就餐的市民和外地游客,纷纷拿着相机对准老照片拍照或与百年老店合影留念,在就餐中寻觅前人的足迹,感受中华传统文化的魅力。更值得骄傲的是,由文化部非遗司主持编纂,恭王府管理中心主任孙旭光主编,孙冬宁、沈健基编著的《国家非物质文化遗产档案——春和楼传统鲁菜烹饪技艺》一书,也于2016年3月由中国文史出版社出版,填补了青岛市在此类档案出版方面的空白。

  2008年以来,春和楼连续5年营业收入都在20%-45%间递增,实现利税也大幅度增长。2010年,企业被商务部作为“中华老字号创新发展的典型”向全国推广,成为全国老字号的样板。2013年以来,在餐饮市场竞争激烈的情况下,春和楼发挥中华老字号优势,坚持传承与创新并举,遵循“诚信传承百年,质量赢得顾客”的经营理念,营业收入和实现利税不断提高,成为青岛、山东餐饮老字号的“风向标”,荣获全国中华老字号传承创新先进单位、中国食文化传播特殊贡献奖等荣誉称号,书写了“青岛传奇”。

 (编辑 李红娟)

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引用   支持[0]   反对[0]   1 楼 网友:匿名 于 2018-11-02 评论道:
百年春和楼 跨越三世纪
传承兼创新 历时一二七
鸿章品海螺 亲王爱鲁菜
徐老随主席 品味赞酥鸡

百年春和楼 岛城她最早
美国五星将 不期双双到
朝鲜吴振宇 奥地利阿让
登楼品经典 均予评价高

百年春和楼 千载鲁菜情
国家餐饮中 十老有其名
诚信传百年 质量赢顾客
新旧能转换 续写新征程
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