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料酒呼唤新标准

来自:中国消费者报·中国消费网 作者:孟刚 发布:2018-08-17


中国消费者报记者 孟刚/摄

  中国消费者报讯(记者 孟刚)如今,很多消费者在购买酱油和食醋时,会留意标签上标注的“酿造”或者“配制”字样。然而,料酒产品同样存在着“配制”与“酿造”之分,但消费者却无从知晓。记者近日调查发现,由于行业标准的模糊,目前市场存在“低配”料酒乱象,在注重食品安全和营养健康的今天,市场呼唤料酒产品细分产品类别标准。

  消费者无从识别

  北京消费者李女士做菜一直有放料酒的习惯,近日她听闻料酒还有酿造和配制之分,而“酿造料酒做菜更香”。但李女士在超市挑选料酒时发现,很难在产品标签上找到“配制”“酿造”的区别。无奈,她每样都买回家,“我都尝试用了一下,感觉就是口味上有一点点区别,和之前使用的料酒没有太大不同。”李女士说。

  记者近日走访了北京几家超市调查发现,料酒种类繁多,可谓五花八门。仅料酒名称就有“调味料酒”“料酒王”“精制料酒”“特制料酒”等等。琳琅满目的料酒产品价格也各不相同,如一款500毫升装的料酒价格为3.58元,而另一款同规格的料酒价格则为6.80元,二者相差将近一倍。

  记者还发现,料酒不仅名称和价格各式各样,其配料表的标注也有差别,以主料为例,有的标注含有黄酒、食用酒精,有的标注含有水、食用酒精,有的标注含有发酵酒。但是却很难区别哪个是配制料酒或者是酿造料酒。

  从产品的执行标准看,少数产品标注为GB/T13662《黄酒》,其他均为SB/T10416《调味料酒》,却尚无酿造料酒相关标准。

  行业尚无标准

  记者查阅相关资料发现,2007年7月开始实施的SB/T10416—2007《调味料酒》行业标准中,对料酒的定义为:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品。在标准中,并无“酿造”和“配制”的区分。

  据中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、江南大学教授毛健介绍,现行的调味料酒标准是2007年开始实施的行业标准,标准中对料酒的界定十分宽泛,导致目前市面上存在3种不同的料酒:食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒;酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。

  另外,酿造料酒和配制料酒的工艺、质量也完全不同。据透露,一些低配产品一般没有料酒所特有的香气,酒精浓度在3%-5%(V/V)度之间,个别用酒精配制的料酒产品中,香精代替了天然香辛料、加入甜味剂来掩盖原汁酒中还原糖的不足等。而大多数原酿料酒以原酿黄酒为酒基,再配以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种香辛料制成,不含或少含焦糖色、甜味剂或香精,商标外观整洁、清晰,但价格相对较高。对此,消费者很难分清两者在品质上的差异。

  专家表示,虽然勾兑料酒和原酿料酒在酒精度等各项指标方面都符合标准规定,但是两者的品质有很大的差别。在调味品领域,酿造食醋和配制食醋,酿造酱油和配制酱油的标准都是分开的,在产品标签上也必须明确注明。目前料酒行业标准的模糊,给消费者区分酿造料酒和配制料酒带来困惑,不利于经营者追求生产高品质料酒产品。

  呼唤酿造标准出台

  国家统计局相关数据显示,我国调味品市场的需求量在每年1500万吨左右,其中料酒、黄酒的需求量是500万吨,占调味品市场1/3份额。但在巨大需求的背后,存在料酒行业标准模糊,配制料酒充斥市场等问题。

  一位不愿具名的调味品生产厂家负责人表示,按照调味料酒理化指标的要求,酒精度为≥10.0度%vol;氨基酸态氮为≥0.2(以氮计)/(g/L);总酸为≤5.0(以乳酸计)/(g/L);食盐为≥10.0(以氮计)/(g/L)。一些不良商家可直接用食用酒精和自来水稀释来达到酒精度“10度”要求,氨基酸态氮以一定量的味精来替代,再配以食用盐……如此操作步骤也符合调味料酒理化指标的要求,若按感官要求,需再加上一定量的焦糖色等等。如此最“低配”料酒也符合行业标准,所以消费者很可能会在市场上买到低配料酒。“问题是,我们炒菜本来就会放一定量的食盐、味精、水、酱油等,与料酒相比,少的就是食用酒精,如果按照行业最低标准配制,是否炒菜就放一定量的食用酒精就可以了?”上述业内人士质疑,通过这样的最低配制要求来制造料酒,其标准意义又在哪里?

  湖州老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠曾公开表示,现在市场鱼龙混杂,真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比配制料酒高很多,因为场地和工艺都需要额外的成本。制作酿造料酒至少需要三年以上的陈酿,由于是用陶缸和陶坛酿造,一吨酒需要4平方米的场地;而配制料酒的工序只有勾兑和过滤,只要有酒精、水和各种添加剂,很短时间就能完成整个生产过程,基本不受场地的限制。

  而记者近日也获悉,中国酒业协会已经成立酿造料酒标准起草小组酝酿起草酿造料酒团体标准,拟通过标准确定酿造料酒的特征性指标,从而与配制料酒加以区分。据了解,在酿造料酒团体标准出台后,行业还将继续推动酿造料酒行业标准的尽快出台。

  毛健表示,通过标准将酿造料酒和配制料酒区分开来,结束两者混淆不清的行业乱象,并推动行业参考酱油和醋的标签标注方法,将酿造料酒、配制料酒明确在产品标识上,让消费者更容易识别酿造料酒。

  ●相关链接

  料酒与黄酒有哪些区别

  黄酒和料酒是有区分的,均有各自的标准。黄酒执行的是GB/T13662《黄酒》国家标准,包括绍兴黄酒、传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒、烹饪黄酒等。调味料酒目前执行的是商务部归口的SB/T10416-2007行业标准,调味料酒的术语和定义为“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品”。

  在日常生活中,有些消费者烹饪时喜欢用黄酒来替代料酒,但是还需再添加一些其他调味料。而料酒的目的就是将各种调味料,如食盐、酒、香辛料、有机酸等按比例调配在一起,更方便消费者使用。料酒与黄酒相比,由于添加了调味料,在烹饪时菜肴味道会更好。(尚烈)


(编辑 王赠超)




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